Ajoin. Een kookboek als geen ander

Voorwoord - Jean-Jacques

Nederlands /
Oilsjters

De ajuin, met Latijnse naam “AliumCepa” - en spreek uit als [a’join] in het Aalsterse dialect - is een bolgewas en groente die hoort tot de leliefamilie zoals onder andere de sjalot, bieslook, knoflook en prei.

Ajoin. Weinig woorden zijn zo onlosmakelijk verbonden met Aalst. Wat eens een spotnaam was voor de Aalstenaars is uitgegroeid tot een geuzennaam die alombekend is en met fierheid wordt gedragen. Het vergt humor, relativering maar vooral een grote liefde voor zijn wortels om van een aanval zijn grootste sterkte te maken.

Alhoewel, kunnen we ajoin eigenlijk wel als een spotnaam zien? De oorsprong ligt in de 19e eeuw en duidt op de talrijke ajuinboeren in Aalst en omstreken en refereert net zoals ezel of uil aan domkop.

Maar als je even verder kijkt dan blijkt diezelfde ajuin niet alleen lekker maar ook bijzonder gezond te zijn. Gaan we even verder terug in de tijd dan leren we dat ajuinen al meer dan 7000 jaar als teelgroente bestaan en dit over grote stukken van de wereld. De piramidebouwers kregen het als rantsoen en talrijke hiërogliefen duiden op hun belang. Zowel in de Griekse als Romeinse periode vinden we de ajuin terug als voedingsmiddel die alomgeprezen werd voor zijn geneeskundige kracht.

Vraag is dan ook of je ajoin überhaupt als een scheldwoord kan en mag aanzien. Ik zou eerder durven stellen dat het een erkenning is van verfijning. Aalstenaars, Vlamingen, Belgen zijn fijnproevers. Het culinaire is een deel van ons zijn. Eten betekent bij ons genieten.

Ik heb het geluk dat ik onder mijn vrienden één van de beste chefs mag rekenen die ons land rijk is. Vincent is gepassioneerd met eten bezig. Steeds op zoek naar nieuwe smaken maar trouw aan de basis.

Met tierlantijntjes mag maar de smaak en het genot van degene die het mag proeven staan voorop.

Toen ik met het idee op de proppen kwam om een kookboek te maken over ajuinen was de reactie uitgesproken positief. Vincent en ik zijn dan ook bijzonder fier U 33 klassiekers en vernieuwende gerechten voor te stellen. Gerechten voor beginners, gevorderden en ervaren koks.

Maar vooral voor mensen die graag genieten. Want ajuinen zijn gezond, pittig of juist zoet, het versterkt de andere ingrediënten zonder ze te overheersen, tenzij daar waar nodig. Het is bijzonder veelzijdig in zijn toepassing. En bovenal lekker.

Om de ervaring compleet te maken heb ik aan Jan Louies, dé referentie als het gaat over het Aalsters dialect en auteur van de oilsjtersendiksjoneir, gevraagd om de ingrediënten en recepturen in het dialect te vertalen.

Want het oilsjters dialect is minstens even smakelijk als de ajoinen die het spreken.

Geniet van de gerechten in dit boek, bij voorkeur met geliefden, familie en vrienden want het zou zonde zijn hen niet te laten proeven van een stukje Aalst.

Een kookboek als geen ander

Cultureel en culinaire insteek met de Ajoin centraal.

Veelzijdig en door iedereen te smaken, zoals Aalst.

Goe mé e gelas woin of bier mé schoim

BOUILLON VAN GEBAKKEN UI MET PULLED PORK

BEREIDING (4 personen)

Kneus het korianderzaad, het venkelzaad, de kruidnagel en de peperbollen in de vijzel. Dit doe je best soort per soort. Schil de gember, snij deze in heel kleine stukjes en kneus ook kort in de vijzel. Doe nu alle gekneusde smaakmakers in een kom en meng ze met de rietsuiker, het currypoeder en de fleur de sel.

Snij het overtollige vet van de varkensnek. Wrijf het vlees in met de zelfgemaakte rub. Leg het stuk vlees in een kookpot en giet er 2 dl kippenbouillon bij.

Plaats het deksel op de kookpot en gaar de varkensnek gedurende minstens 6 uur in een voorverwarmde oven op 130°C.

Verwijder na 2 uur het deksel en giet nog wat van de kippenbouillon in de kookpot. Laat de varkensnek nog 4 uur verder garen zonder deksel. Neem de pot met de schouder uit de oven, laat het vlees afkoelen en trek het in hapklare stukken. Nu is de bouillon aan de beurt. Breng de kippenbouillon aan de kook. Pel de uien en snij ze in twee. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak er de uien in aan op de platte zijde tot ze stevig aangekleurd zijn. Doe de gekleurde halve uien in de bouillon samen met de gepelde en geplette look.

Maak van de peterseliestengels, rozemarijn, tijm en laurierblaadjes een bouquet garni. Bind alles goed samen met behulp van een stukje keukentouw en hang het in de bouillon met de uien en de look en voeg al wat zout toe.

Gaar de uienbouillon gedurende 30 minuten op een zacht vuur. Maak de prei intussen schoon en snij de stengels in dikke ringen. Laat de ringen nog even weken in lauw water om er het zand tussen uit te laten komen. Gaar de preiringen in de bouillon met uien.

Breng de uien-preibouillon op smaak met sojasaus. Verdeel de pulled pork over de soepkommetjes en schep er de warme bouillon over. Zorg ervoor dat er zeker ook wat ui en prei bij zit.

Snij de bieslook en strooi over het vlees, de groenten en de bouillon.

Ingrediënten voor de rub

1,5kg varkensnek zonder been
2 eetlepels rietsuiker
1 eetlepel currypoeder
1 eetleper korianderzaad

1 koffielepel venkelzaad
1 kruidnagel
1 koffielepel zwarte peperbollen
3 eetlepels fleur de sel

30gr. gember
3dl. kippenbouillon

Ingrediënten voor de bouillon

1 kippenbouillon
4 uien
olijfolie
2 teentjes look
tijm

rozemarijn
laurier
peterseliestengels
2 stengels prei

peper & zout
scheutje sojasaus
1 bussel bieslook

Extra materiaal

Vijzel

keukentouw

SALADE VAN RODE UI, SINAASAPPEL EN GRANAATAPPEL MET GEBAKKEN MAKREEL

BEREIDING (4 personen)

Begin met het marineren van de rode uien. Pel de uien, snij ze in 12 gelijke stukken en doe ze in een kom. Schil en rasp de gember, snij de rode chilipeper in heel dunne kleine blokjes en roer deze onder de gesneden rode ui.

Verhit intussen de rodewijnazijn samen met het sap van de sinaasappel en de honing. Giet de marinade warm over de stukken ui en roer alles nog eens goed door elkaar. Laat de uien in de marinade afkoelen. Eén dag vooraf marineren is nog beter.

Maak intussen de salade: Breng water met zout aan de kook en giet er de couscous in. Breng het geheel terug aan de kook en neem dan de pot van het vuur. Plaats een deksel op de kookpot en laat de couscous wellen gedurende 9 à 10 minuten. Stort de gare couscous in een schaal, giet er al roerend wat olijfolie door en laat afkoelen.

Snij de sinaasappelen à vif en voeg de partjes samen met de granaatappel toe aan de couscous. Snij de venkel in dunne lange repen in de lengte en roer ook deze door de couscous. Was en droog de veldsla Breng de couscous op smaak met olijfolie, rodewijnazijn, peper en zout. Meng er op het laatste moment de blaadjes veldsla onder en verdeel over de borden.

Maak de filets van makreel schoon: de graatjes uittrekken en het vel afdoen.

Verhit wat olijfolie in een pan. Kruid de makreel met peper en zout en bak de filets kort in de hete olijfolie. Dit doe je eerst op de velkant. Vervolgens draai je de filets om en laat je ze kort verder garen. Leg op elk bord met salade een gebakken makreelfilet en werk het geheel af met de gemarineerde uien.

Druppel er tenslotte nog wat marinade over.

Ingrediënten

4 makreelfilets

olijfolie

peper & zout

Ingrediënten voor de salade

2 sinaasappelen
2 eetlepels granaatappelpitten

1 stuk venkel
100 gr veldsla

250 gr handgerolde couscous
peper & zout

Ingrediënten voor de gemarineerde rode ui

2 à 3 rode uien
Stukje gember van 60 gr
1/2de rode chilipeper

sap van 2 sinaasappelen
2 dl rodewijnazijn

2 eetlepels honing
peper & zout

Extra materiaal

mandoline

COURGETTEROLLETJES MET UI, JONGESPINAZIESALADE EN GEGRILDE PIJNBOOMPITTEN

BEREIDING (4 personen)

Spoel de courgettes en snij het stukje van de steel af. Zet de courgette op de mandoline en snij dunne plakjes, maar stop wanneer je voelt en ziet dat je tegen de zaadjes snijdt. Doe hetzelfde aan de andere kant van de courgette. De twee overige kanten van de courgette afsnijden tegen de zaadlijsten (deze gebruiken we niet) en de brede banden in kleine dobbelsteentjes snijden.

Maak de uien schoon. Snij de uien in halve ringen en bak ze in hete olijfolie in een pan maar laat ze niet kleuren. Kruid de uienringen met peper en zout. Voeg de blokjes courgette toe tijdens het bakken van de uien.

Pluk en hak de tijm en rozemarijn en voeg ook deze toe aan de pan met groenten. Hak de zwarte olijven grof en roer ze onder de gebakken ui en courgette.

Leg nu de dunne courgettebandjes open op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg op elk courgettebandje een beetje van het gebakken ui-courgettemengsel en rol de bandjes op.

Snij de mozzarella in schijfjes en leg op elk rolletje zo’n kaasschijfje. Kruid opnieuw met peper en zout en schuif de bereiding in de oven onder de grill op 200°C gedurende enkele minuten.

Kleur de pijnboompitten in een droge pan en laat ze vervolgens afkoelen.

Spoel en droog de jonge spinazie. Pel de rode ui en snij deze in heel dunne ringen. Meng de jonge spinazie met de ringen van rode ui en de gekleurde pijnboompitten.

Druppel wat olijfolie en frambozenazijn over de salade en kruid met peper en zout. Wanneer de mozzarella mooi over de rolletjes gesmolten is, kan je deze verdelen over de borden en afwerken met de salade.

Ingrediënten

4 courgettes
8 uien
olijfolie
tijm
rozemarijn

4 eetlepels zwarte olijven
2 bollen mozzarella
2 eetlepers pijnboompitten
100 gr jone spinazieblaadjes

1 rode ui
frambozenazijn
peper & zout

Extra materiaal

mandoline

bakplaat

AALSTERSE VLAAI MET EN ZONDER UI

BEREIDING

Klop de harde mastellen met een houten hamer in een keukenhanddoek tot gruis of rasp ze. Je kan ze ook gewoon een nachtje op voorhand al laten weken in de melk.

Doe de melk in een stenen vlaaikom en roer er de verbrokkelde of geraspte mastellen door. Je kan eventueel 2 geraspte beschuiten toevoegen om het geheel wat luchtiger te maken. Goed mengen, maar zeker niet mixen: dat verbrodt de textuur.

Roer de eieren een voor een bij het beslag. Om de vlaai luchtiger te houden, kan je eerst de dooiers toevoegen en nadien het opgeklopte eiwit. Strooi het kaneel- en foeliepoeder erbij. Roer ten slotte de kandijsiroop goed door het beslag.

Bak de Aalsterse vlaai in een voorverwarmde oven gedurende anderhalf tot 2 uur op 175°C.

Steek eventueel eens met een breinaald door de vlaai; als er niets aan de naald blijft kleven, is de vlaai gereed. Laat afkoelen.

Wikkel de uien in aluminiumfolie met onderaan een dikke prop aluminiumfolie. Zo zullen ze niet verbranden in de oven.

Gaar de ingewikkelde uien gedurende +/- 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat de gare uien afkoelen om ze vervolgens te pellen en in twee te snijden. Strooi daarna op elke ui een beetje kandijsuiker en karameliseer ze kort onder de ovengrill.

Laat de uien afkoelen en garneer er de vlaai mee.

Ingrediënten voor de vlaai

5 mastellen
eventueel 2 beschuiten
1/2 koffielepel foelie

1l melk
250 gr witte kristalsuiker (klontjes mogen ook)
maximaal 400 gr kandijsiroop (1 potje)

4 eieren
2 koffielepels kaneel

Ingrediënten voor de uien

6 uien

donkere kandijsuiker

Extra materiaal

aarden vlaaienkom
aluminiumfolie

houten hamer

keukenhanddoek

Vlees
Vis
Vegi
Dessert

Aan het watertanden of zin naar meer?

Bestel het boek

Den ajoin, in ’t Latoin Alium Cepa, es een bolgewas en e groensjel van de neilenfamilje (leilies), gelek as oeik de sjalot, den biesloeik, de loeik en de paroi.

Ajoin. Woineg woerden een zen zu noig verbonnen me Oilsjt. ‘t Geen dat iest ne spotnaum was ver d’ Oilsjteneers, es ne geizennaum geworren die ’t alle kanten gekendj es en womei da nen Oilsjteneer zen ier kaan kauvelen.
Ter es gevoel ver humor ver vandoeng en ge moetj kennen relativeiren, mor sertoe es een groeite liefde ver den eigen oord noeidig ver van nen oonval zen groesjte steirkte te mauken.

Alhoewel, kennemen ajoin foitelek wel as ne spotnaum zing? Den oeirsprong leit in de 19ste ieë en sloot op het groeit oontal ajoinboeren in Oilsjt en omgeivink en verwoist zjust gelek eizel of hoiben nor dompkop. Mor as ge rezzekes e klein betjen verder peist, ten blekt dat dienen zelfste ajoin ni allien nog lekker es oeik, mor doboi nog gralek gezond. Gommen een scheit verder in den toid, ten lieren men dat ajoinen al mier as 7000 joor gekwikt werren in e groeit gediltje van de wereld.

De piramidenbaaërs kreigen ajoin as ransjoeng en veil hiërogliefen woizen op het belang van dennen bol. Zuwel in de Grikse as in de Romansje perjoede vinnemen den ajoin verdrom as bik, die overaal gepreizen wierd ver zen geneiskoendjege kracht. De vraug es ten oeik of da ge ajoin azoei mor as e scheldjwoerd kentj en meigt zing. Ik zol ierder teiven beweren dat ’t een erkennink inhaaft van verfoinink. Oilsjteneers, Vlaumingen, Belzjen zen foinproevers. Het culinaire es e stik van onszelven. Eiten betiekent ba ons genieten.

Ik hem de sjans da ’k onder men kammeroten ien van de beste sjefkoks mag reikeren dat ons land roik es. Vincent es gepasjoneird mé eiten beizeg. Atted op zoek nor nieve smauken, mor traa on &de basis. Mé frinjekes mag, mor de smauk en ’t genot van den dienen of dedie die mag proeven, es ’t prinsjipolsjte.

As ek mé ’t idei veiren de pinnen kwamp ver ne koekboek te mauken oever ajoinen, was de reakse oitgesproeken positief. Vincent en ikke zen ten oeik gralek grosj en fier van eir 33 klassiekers en vernievende gerechten te kennen veirstellen.

Gerechten ver bleukes, ansjeins en ervoren koks. Mor surtoe ver mensjen die geren genieten. Want ajoinen zen gezond, ze zen gralek veilzoidig in heer toepassink, ze versteirken d’ ander ingrediënten zonder ze omveir te blozen, b’halven as ’t vandoeng es, ze zen eftepie of te konterore verloidelek zoet.

En sertoe noig lekker.

Ver de ervorink kompleit te mauken hem ek on Jan Louies, de referensje as ’t goot over ’t Oilsters dialect en auteur van den Oilsjtersen Diksjoneir, gevraugd van de ingre - diënten en resepten in ’t dialekt te vertolen. Want het Oilsjters dialekt es minsjtes eiven smaukelek as de Ajoinen die ‘t spreiken.
Genitj van de gerechten in deizen boek, ba veirkeir te goor mé mensjen die ge geren ziet, familje en kammeroten, want ’t zol zonne zen van heer ni te loten proeven van e stiksken Oilsjt.